ﻣﻘﺎﺩﻳﺮ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ :
ﻛﻴﻠﻮ ﺑﺮﻏﻞ
ﻛﻴﻠﻮ ﻟﺤﻤﺔ ﻫﺒﺮﺓ
ﺑﺼﻠﺔ
ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻗﺮﻓﺔ ﻣﻄﺤﻮﻧﺔ
ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺑﻬﺎﺭﺍﺕ ﻣﺸﻜﻠﺔ
ﻣﻠﻌﻘﺔ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺟﻮﺯﺓ ﺍﻟﻄﻴﺐ
ﻣﻘﺎﺩﻳﺮ ﺍﻟﺤﺸﻮ:
ﻧﺼﻒ ﻛﻴﻠﻮ ﻟﺤﻢ ﻏﻨﻢ ﻣﻔﺮﻭﻡ ﻧﺎﻋﻤﺎً
ﻧﺼﻒ ﻛﻴﻠﻮ ﻟﺤﻢ ﻏﻨﻢ ﻣﻔﺮﻭﻡ ﺧﺸﻨﺎً
ﻓﺴﺘﻖ ﺣﻠﺒﻲ ( ﻛﻤﻴﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺣﺴﺐ ﺍﻟﺬﻭﻕ ﻷﻥ ﻣﻨﻈﺮ ﺍﻟﻜﺒﺔ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ
ﺳﻴﺸﺒﻪ ﺣﻠﻮ ﺍﻟﺒﺮﻣﺎ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺒﺮﻭﻣﺔ )
ﻣﻠﺢ
ﺑﻬﺎﺭ ﻣﺸﻜﻞ
ﻗﺮﻓﺔ ﺣﺴﺐ ﺍﻟﺬﻭﻕ
سورية مبرومة بالطريقة الحلبية
ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ :
- ﺗﺤﻀﻴﺮ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ :
ـ ﺍﻧﻘﻌﻲ ﺍﻟﺒﺮﻏﻞ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻟﻤﺪﺓ ﺭﺑﻊ ﺳﺎﻋﺔ ﺛﻢ ﺻﻔﻴﻪ ﺑﺎﻟﻤﺼﻔﺎﺓ
ﻭ ﺍﻛﺒﺴﻴﻪ ﺑﻴﺪﻳﻚ ﻟﺘﺘﺨﻠﺼﻲ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺰﺍﺋﺪ ﺛﻢ ﺍﺗﺮﻛﻴﻪ ﺟﺎﻧﺒﺎً .
ـ ﺍﻓﺮﻣﻲ ﺍﻟﺒﺼﻠﺔ ﺍﻟﻤﻘﻄﻌﺔ ﻭ ﺍﻟﺒﺮﻏﻞ ﺑﻤﺎﻛﻴﻨﺔ ﻓﺮﻡ ﺍﻟﻠﺤﻢ ﻋﻠﻰ ﺩﻓﻌﺎﺕ
ﻭ ﻛﺮﺭﻱ ﻓﺮﻡ ﺍﻟﺒﺮﻏﻞ ﺛﻼﺙ ﻣﺮﺍﺕ ﺛﻢ ﺍﺭﻓﻌﻲ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﻭﺿﻌﻴﻪ ﺟﺎﻧﺒﺎً .
ـ ﺗﺒﻠﻲ ﺍﻟﻠﺤﻢ ﺑﺎﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ ﺛﻢ ﺍﺧﻠﻄﻴﻪ ﻣﻊ ﺍﻟﺒﺮﻏﻞ ﻭ ﺍﻋﺠﻨﻲ ﺍﻟﻜﺒﺔ ﺑﻴﺪﻳﻚ
ﻣﻊ ﺗﻜﺮﺍﺭ ﺗﺒﻠﻴﻠﻬﺎ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﺍﻟﺒﺎﺭﺩ ﻭﺫﻟﻚ ﺣﺘﻰ ﺗﺼﺒﺢ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻟﻴﻨﺔ ﻭ ﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺔ.
ﻏﻄﻴﻬﺎ ﺑﻘﻄﻌﺔ ﻗﻤﺎﺵ ﻭﺿﻌﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﺮﺍﺩ ﻟﻤﺪﺓ ﻧﺼﻒ ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺮﺗﺎﺡ .
- ﺗﺤﻀﻴﺮ ﺍﻟﺤﺸﻮﺓ :
- ﻧﻘﻠﻲ ﺍﻟﻠﺤﻢ ﺍﻟﺨﺸﻦ ﻭ ﻧﺘﺒﻠﻪ ﺑﺎﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ ﻭ ﻧﺪﻋﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﺒﺮﺩ .
- ﻧﺨﻠﻂ ﺍﻟﻠﺤﻢ ﺍﻟﻨﻲ ﻭ ﺍﻟﻤﻘﻠﻲ ﻭ ﺍﻟﻔﺴﺘﻖ ﺣﺘﻰ ﻧﺤﺼﻞ
ﻋﻠﻰ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺔ ( ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻣﻨﺎ ﻧﻮﻋﻴﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺤﻤﺔ
ﺣﺘﻰ ﺗﺒﻘﻰ ﺍﻟﺤﺸﻮﺓ ﻣﺘﻤﺎﺳﻜﺔ ﺃﺛﻨﺎﺀ ﺗﻘﻄﻴﻊ ﺍﻟﻜﺒﺔ ).
سورية مبرومة بالطريقة الحلبية
- ﺗﻄﺒﻴﻖ ﺍﻟﻮﺻﻔﺔ :
- ﻧﺪﻫﻦ ﺻﻴﻨﻴﺔ ﻓﺮﻥ ﺩﺍﺋﺮﻳﺔ ﺑﺎﻟﺴﻤﻨﺔ .
- ﻧﻔﺮﺩ ﻗﺴﻢ ﻣﻦ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺍﻟﻜﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﻭﺭﻕ ﻧﺎﻳﻠﻮﻥ ﻣﺒﻠﻮﻝ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ
ﻋﻠﻰ ﺷﻜﻞ ﻣﺴﺘﻄﻴﻞ ﻣﺘﻮﺳﻂ ﺍﻟﺤﺠﻢ ﻭ ﻧﻀﻊ ﻗﺴﻢ ﻣﻦ ﺍﻟﺤﺸﻮﺓ
ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺼﻒ ﺛﻢ ﻧﻠﻒ ﺍﻟﻨﺎﻳﻠﻮﻥ ﻣﻦ ﺃﺣﺪ ﺍﻷﻃﺮﺍﻑ ﻓﺘﻠﺘﻒ ﻣﻌﻬﺎ ﺍﻟﻜﺒﺔ
ﻭ ﻟﻜﻦ ﻳﺠﺐ ﺃﻥ ﺗﻠﻒ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻣﺮﺓ ﻭﺍﺣﺪﺓ ﻓﻘﻂ
ﺃﻱ ﺃﻧﻨﺎ ﻟﻦ ﻧﻠﻒ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻓﻮﻕ ﺑﻌﻀﻬﺎ ﺍﻟﺒﻌﺾ
( ﺳﻨﺤﺼﻞ ﻋﻠﻰ ﻃﺒﻘﺔ ﻭﺍﺣﺪﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻭ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺼﻒ ﺍﻟﺤﺸﻮﺓ ) .
- ﺑﻌﺪ ﻣﺎ ﻟﻔﻴﻨﺎ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻓﻮﻕ ﺍﻟﺤﺸﻮﺓ ﺑﻤﺴﺎﻋﺪﺓ ﻭﺭﻕ ﺍﻟﻨﺎﻳﻠﻮﻥ
ﻧﻤﻠﺲ ﺍﻟﺴﻄﺢ ﺑﺎﻟﻴﺪ ﺍﻟﻤﺒﻠﻮﻟﺔ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭ ﻧﺴﺪ ﺍﻷﻃﺮﺍﻑ ﺑﻌﺠﻴﻨﺔ ﺍﻟﻜﺒﺔ
( ﺳﻴﻜﻮﻥ ﺍﻟﺸﻜﻞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ ﺗﻘﺮﻳﺒﺎً ﻣﺜﻞ ﺍﻟﻜﺒﺔ ﺍﻟﻤﻘﻠﻴﺔ ﻭ ﻟﻜﻦ ﻃﺒﻌﺎً ﺍﻟﺤﺠﻢ
ﺃﻛﺒﺮ )
ﻭ ﻧﻨﻘﻠﻬﺎ ﺑﺤﺬﺭ ﻟﻠﺼﻴﻨﻴﺔ ﺍﻟﻤﺪﻫﻮﻧﺔ ﺑﺎﻟﺴﻤﻨﺔ .
- ﺑﻬﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﻧﺤﺼﻞ ﻋﻠﻰ ﺃﻭﻝ ﺃﺳﻄﻮﺍﻧﺔ ﻧﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻴﻨﻴﺔ
ﺑﺸﻜﻞ ﻧﺼﻒ ﺩﺍﺋﺮﺓ .
- ﻧﻜﺮﺭ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻭ ﻧﺼﻒ ﺍﻷﺳﻄﻮﺍﻧﺔ ﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ ﺛﻢ ﺍﻟﺜﺎﻟﺜﺔ ﻭ ﻟﻜﻦ
ﻧﺘﺮﻙ ﻣﺴﺎﻓﺔ ﺑﻴﻦ ﺍﻹﺳﻄﻮﺍﻧﺎﺕ ﻛﻲ ﻻ ﺗﻠﺘﺼﻖ ﻛﻞ ﺍﺳﻄﻮﺍﻧﺔ ﺑﺎﻷﺧﺮﻯ
ﻭ ﻫﻜﺬﺍ ﺣﺘﻰ ﺗﻨﺘﻬﻲ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ .
- ﺑﻄﺮﻑ ﺍﻟﺴﻜﻴﻨﺔ ﺍﻟﻐﻴﺮ ﺣﺎﺩ ﻧﺮﺳﻢ ﺧﻄﻮﻃﺎً ﻣﺎﺋﻠﺔ ﻋﻠﻰ ﻭﺟﻪ ﺍﻟﻜﺒﺔ
ﺍﻟﻤﺒﺮﻭﻣﺔ ﻟﻨﺤﺪﺩ ﺣﺠﻢ ﺍﻟﻘﻄﻊ ﺑﺤﻴﺚ ﺗﻐﺮﺯ ﺍﻟﺴﻜﻴﻨﺔ ﺑﺸﻜﻞ ﻟﻄﻴﻒ
( ﺣﺠﻢ ﺍﻟﻘﻄﻊ ﻣﺜﻞ ﺣﻠﻮ ﺍﻟﺒﺮﻣﺎ ﺗﻤﺎﻣﺎً ) .
- ﻧﺬﻭﺏ ﺳﻤﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﺛﻢ ﻧﺪﻫﻦ ﻭﺟﻪ ﺍﻟﻜﺒﺔ ﺑﺎﻟﺴﻤﻨﺔ
ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻓﺮﺷﺎﺓ ﻭ ﻧﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﻓﺮﻥ ﻣﺘﻮﺳﻂ , ﻭ ﺗﺴﻘﻰ ﺍﻟﻜﺒﺔ
ﻣﻦ ﻭﻗﺖ ﻷﺧﺮ ﺑﺎﻟﺴﻤﻨﺔ ﺣﺘﻰ ﻻ ﻳﺠﻒ ﻭﺟﻬﻬﺎ ﻭ ﺗﺘﺮﻙ ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ .
ﺑﻌﺪ ﺃﻥ ﺗﺒﺮﺩ ﺍﻟﻜﺒﺔ ﻗﻠﻴﻼً ﺗﻘﻄﻊ ﻓﻲ ﻧﻔﺲ ﻣﻜﺎﻥ ﺍﻟﺘﺤﺪﻳﺪ , ﺇﺫﺍ ﻗﻄﻌﺖ ﺍﻟﻜﺒﺔ
ﻭ ﻫﻲ ﺳﺎﺧﻨﺔ ﺗﺘﻔﺘﻔﺖ .
ﺗﺮﺗﺐ ﻗﻄﻊ ﺍﻟﻜﺒﺔ ﻓﻲ ﺻﺤﻦ ﺍﻟﺘﻘﺪﻳﻢ ﻭ ﺗﺰﻳﻦ ﺣﺴﺐ ﺍﻟﺬﻭﻕ
ﻭ ﺗﻘﺪﻡ ﻣﻊ ﺍﻟﺴﻠﻄﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻔﺘﻮﺵ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻦ
